Folha de gelatina vs. pó: principais diferenças e o tipo certo

A gelatina é um aditivo alimentar multifuncional amplamente utilizado em alimentos, produtos farmacêuticos e outras indústrias. O tipo de gelatina que você precisa usar depende das suas necessidades. Por exemplo, se você deseja usá-la em sobremesas ou para clarificar caldos e no caso de suplementos.

O tipo de gelatina que você precisa depende se é para uso culinário ou farmacêutico. Ela tem uma ampla gama de concentrações, desde níveis muito baixos até os mais altos possíveis, que só podem ser controlados em um fábrica de gelatina. Então aqui estão as principais diferenças entre as gelatinas comuns e algumas dicas sobre como escolher de acordo com a função.

 

Principais diferenças entre os tipos de gelatina

A gelatina é uma mistura clara e sem sabor de aminoácidos. Também é obtida de fluidos corporais de animais, como couros e peles de porco, para uso como agente gelificante na culinária — semelhante à mousse, mas mais saborosa. gelatina para alimentoscomo terrines, que também podem ser servidas quentes. Também está presente em alimentos como gelatina e marshmallows. A gelatina também é usada como estabilizante em laticínios com baixo teor de gordura.

 

Escolhendo o tipo certo de gelatina

Gelatina Suína

Obtido da carne suína. Seu principal uso é em produtos alimentícios. É econômico, mas não é adequado para pessoas que não comem carne suína devido a restrições alimentares, como religião. Normalmente insípido, mas pode apresentar leves aromas associados ao uso.

Gelatina bovina

Proveniente da carne bovina e utilizado nas indústrias alimentícia e farmacêutica. Se você deseja evitar carne suína, mas ainda assim consumir outras carnes, este é o produto certo para você.

Gelatina de peixe (Kosher, Halal):

Escolha substituições vegetarianas para veganos ou tipos de amantes de vegetais que consomem menos calorias.

Este tipo de gelatina comestívelÉ extraído de peixes para atender às exigências kosher e halal. Ponto de fusão mais baixo; frágil e melhor para alimentos frios. Frequentemente apresenta um cheiro ou sabor levemente a peixe, o que pode não ser bem-vindo em todas as aplicações culinárias. Geralmente, apresentam consistência e sabor ligeiramente diferentes, como os géis à base de algas marinhas (como o ágar-ágar).

Opção vegetariana:

Alternativas derivadas de plantas (por exemplo, ágar-ágar, carragenina) são usadas para gelatina para fins vegetarianos ou veganos. Elas agem de forma diferente em usos culinários e frequentemente exigem métodos de processamento diferentes.

Uso pretendido:

• Gelatina nos alimentos–Ideais para texturas mais firmes em sobremesas e geleias, cubos trêmulos de gelatina bovina ou suína de alto florescimento revelam a versatilidade escondida em um produto que todo mundo já ouviu falar.
• Produtos lácteos e mousses: Aumente a força com gelatina de peixe para géis delicados.
• Sobre isso (por exemplo, na fabricação de cerveja): gelatina de peixe por sua clareza superior e sabor refinado.
• Gelatina alimentarPode ser empregado como agente de colagem para papel e placas (uso único). Papéis para belas artes, como aquarelas, podem ser adicionados à argamassa usada em conjuntos de azulejos. Também é usado como ingrediente em uma variedade de produtos farmacêuticos e pode ser encontrado em tratamentos odontológicos.

 

Disponibilidade e custo:

Em termos de espécies, a gelatina de peixe e os substitutos vegetarianos são menos comuns do que as versões bovina ou suína. Isso se deve à facilidade de fornecimento e ao preço mais acessível.

Força do Bloom:

• O poder de gelificação da gelatina é medido em gramas de Bloom. Quanto maior o valor de Bloom, mais fortes são as propriedades de gelificação. O poder de Bloom da gelatina bovina é maior do que o das gelatinas suína e de peixe.
• Compreendendo essas diferenças e sabendo qual é o requisito exato em questão, você pode escolher qualquer gelatina comestívelpara uso culinário. Isso garante um corpo suficiente que se adapta perfeitamente às suas necessidades e assegura a textura, o sabor desejados e o cumprimento das restrições alimentares.
• Folha de gelatinaou folha de gelatinaé outro agente gelificante padrão usado principalmente em receitas europeias. Duvido que seja uma opção vegana, já que vem da fervura de vários pedaços de animais. Ele se dissolve mais lentamente, então nenhum grânulo permanece fechado no prato. Isso também significa contar, não pesar as folhas. A folha padrão de grau bronze tem 12 gramas de gelatina em pó.

Tipos de Gelatina e Técnicas de Ativação

Granulado vs. forma de folha

Você pode comprá-lo granulado ou em uma camada superior, e cada um tem seu uso específico. Ele precisa ser "florescido" ou hidratado em líquido frio e, em seguida, derretido em líquido quente.

Da fonte ao suplemento

Pode ser feita de qualquer parte de um animal com alto teor de colágeno, geralmente pele e ossos de porco ou couro bovino; mucosa de chifre também pode ser usada. É melhor escolher gelatina de animais alimentados com capim e criados em pasto, pois ela contém mais nutrientes por porção.

Processos de Produção e Espectro de Qualidade

Durante o trabalho de preparação, a maioria das hélices de colágeno bruto, essas longas cadeias, não são solúveis, mas podem ser facilmente convertidas em uma forma que se dissolve em água quente.

Principais diferenças entre folha e pó

Embora a gelatina esteja disponível na forma de folhas ou como gelatinapó. Todos esses formatos têm aparências e usos diferentes, então você precisa cuidar deles adequadamente para obter os resultados mais eficazes possíveis de cada um.

Gelatina em póA gelatina em pó é uma forma granulada da substância. Ela se comporta da mesma forma que a gelatina líquida, mas em uma versão muito mais prática e fácil de obter usando a versão desidratada (em pó). Dissolve-se rapidamente em líquidos quentes e pode ser adicionada a pratos cozidos, desde que não tenha sido fervida. A gelatina em pó é produzida por diversas marcas e em diversas concentrações. O segredo é combinar a marca e a concentração com a sua receita!

Preparando e Utilizando Folhas de gelatina

Folhas — ou folhas de gelatina:

 Folhas de gelatinasão amplamente utilizados em receitas europeias, portanto, pode ser necessário convertê-los em medidas de colher/peso para uma receita em outro lugar. Especificações e uso: Eles devem ser deixados de molho em água fria por 10 minutos (Modernist Pantry) antes de serem adicionados e dissolvidos em líquidos mornos. Depois de reidratados, esses grãos translúcidos podem ser fatiados com os dedos para remover o líquido de molho. Eles também podem ser moldados ou picados em qualquer tamanho que melhor sirva ao seu prato.

Benefícios de Folha de gelatinapara Chefs

Geralmente é mais caro que o pó gelificante, mas você pode encontrá-lo em algumas lojas de alimentos gourmet nos EUA. Usado principalmente em receitas europeias para dar um acabamento transparente. Também é ótimo para experimentar receitas como bolos com cobertura espelhada, gelatinas sofisticadas e os shots de gelatina mais lindos que você já viu.

Do uso de gelatina em bolos— especialmente aquela camada superior perfeitamente uniforme e brilhante (para ser sincero, sou um fã obsessivo) — é óbvio como os chefs de sobremesas poderiam adotar esse ingrediente tradicional e estético.

 

As vantagens das folhas de gelatina: por que eu recomendo aos profissionais que as utilizem

Profissionais usar folhas de gelatina ou folhas de gelatinapela sua facilidade de uso em comparação com os métodos de pó granular. Em comparação, outros agentes gelificantes tendem a criar um gel mais espesso quando usados ​​na mesma faixa de porcentagem e têm mais sabores associados (alguns não serão perceptíveis, mas outros sim). Portanto, não são tão populares entre os chefs para a preparação de produtos gelificados transparentes, como consomê ou gomas.

Gelatina em pó sem sabor

É um espessante natural muito eficaz que fixa e estabiliza sobremesas sem perder o sabor. Uma visita a um fábrica de gelatinapode ajudar a esclarecer o processo de purificação. Também pode ilustrar como produtos finais mais puros têm uma aparência mais clara e um sabor melhor. Isso ajudará fabricantes de gelatinaem obter exatamente o que é necessário.   Determinando a força do Bloom com um folha de gelatina    

Se você usar um folha de gelatina, siga o fabricante de gelatinaInstruções na embalagem sobre a quantidade de gelatina necessária para uma intensidade de bloom específica. Em geral, o gel será mais forte se tiver uma intensidade de bloom maior. Uma maneira de entender as principais diferenças entre os vários tipos de gelatina é verificar sua origem. Este tour informativo por uma fábrica de gelatinadeixa claras as variedades bovina e suína.

Propriedades e aspectos práticos de pó de gelatina

A gelatina em pó é produzida quando o colágeno da pele de animais ou peixes é decomposto em uma substância pulverulenta que pode ser facilmente dissolvida, de acordo com o estilo homeopático. A forma em pó é simples de medir e armazenar, ao contrário da folha de gelatinaque ocupam mais espaço são mais fáceis de danificar.

 

Principais diferenças entre folha e pó

Variedades de gelatina: folhas vs. pó

Folha de gelatina(Gelatina em Folha): Uma forma de gelatina vendida em folhas secas, também chamada de gelatina em folha. Os profissionais preferem folhas de gelatinapois criam um produto final mais claro e praticamente sem sabor.

Folha de gelatina vs. Gelatina em Pó: Uso e Diferenças

Como parte dessas preparações gelatinosas, há uma escolha de usar ou não folha de gelatinaou gelatina em pó. Os destaques e diferenças estão listados abaixo:

Folha de gelatina:

Menos sólidos são usados, a aparência é mais uniforme e você produzirá menos grumos. É amplamente utilizado em ambientes profissionais onde a precisão é fundamental.

Folha de gelatinaé um gelatinas padronizadas ideais para qualidade consistente em gelatina para alimentosaplicações, com apenas UM tipo de folha por folha e cada tipo testado quanto à sua resistência em relação ao valor de bloom, também classificado em cinco graus, como platina, ouro, prata, bronze e titânio com base em seu valor de bloom.

Extra Light Higher Grade: graus mais leves e transparentes

Cada grau é formulado de modo que um peso equivalente de folhas forneça a mesma força de gel, independentemente do seu valor de Bloom (que são, aliás, intercambiáveis ​​sem pesagem).

Gelatina em pó:

A melhor escolha para consistência e precisão na hora de medir. Dito isso, pode engrossar se não for adicionado imediatamente à fórmula — uma desvantagem para algumas pessoas.

Usando Gelatina em Folha

• Opte por gelatina em folha de prata; o trabalho está feito e ela é uma máquina de trabalho.
• Deixe de molho o folha de gelatinaem água fria por pelo menos 5 minutos para reidratar.
• Dê batidinhas nas folhas entre os dedos para remover o máximo de água possível.
• Recomendamos usar um líquido morno (ou pré-aquecer no micro-ondas ou em banho-maria) e misturar a gelatina até dissolver.

Gelatina no bolo

√ Para garantir o sucesso da sua sobremesa, tenha todos os seus elementos prontos, pois gelatina alimentarcomeça a endurecer quando entra em contato com coisas frias, como chantilly.

√ A gelatina derreterá novamente se interrompida. Basta reaquecer a base contendo gelatina até que esteja morna ou em temperatura ambiente e retomar a receita.

√ Quando se trata de sobremesas de gelatina, quanto mais tempo elas gelarem, melhor. A gelatina endurece em um recipiente. Deixe-as por 24 horas ou até mesmo durante a noite, se puder.

Guia de Medição de Gelatina

A conversão é: 1 envelope de gelatina em pó = 5folhas (7,5 x 21,5 cm). A quantidade pode ser modificada de acordo com a textura e o quão firme (fatiado) ou macio (com colher) você quer!

Como preparar um gelatinafolha:

☑ Você tem que trabalhar mais com a gelatina em folha porque primeiro você precisa dissolvê-la na água.

☑ Deve ser derretido em fogo baixo e suave (não deixe ferver ou queimar o açúcar!!)

☑ Assim que os líquidos estiverem dissolvidos, misture-os com líquidos mornos ou em temperatura ambiente.

Gelatina em pó(geralmente derivado de carne bovina, gelatina em pó sem sabor; é mais fácil de trabalhar do que folhas de gel)

Nota: Nem todos folhas de gelatinasão criados iguais, e nem todas as marcas têm a mesma concentração, então saiba que um pacote de gelatina em pó NÃO significa uma folha /.25 onças de peso seco, etc.

Uma maneira rápida de manter isso em mente é comprar um sachê de gelatina Knox. Ele consiste em dois pacotes padrão de 1/4 onça de gelatina em folha sem sabor.

A conveniência de folhas de gelatinana comida caseira

Folha de gelatina:Isso é preferível porque elimina medições precisas e pode ser substituído quando for necessária uma quantidade diferente de gelatina. Por isso, torna-se uma escolha muito conveniente e adaptável para cozinheiros domésticos. Isso evita que o usuário os ferva e utiliza a quantidade correta de gelatina. folhas de gelatina. Isso ocorre porque cada tipo de gelatina tem uma viscosidade específica, que é codificada por cores para identificação.

Gelatina em pó:Precisa ser pesado para cada receita de acordo com sua força de gel, o que dificulta o preparo em larga escala. No entanto, é útil, pois a contagem de folhas é difícil ao produzir grandes quantidades.

Especificidades de uso

Folha de gelatina— deixe de molho em água fria e esprema o excesso antes de usar. Além de melhorar as propriedades, tenho um método para evitar que grudem na superfície. Em pequenas quantidades, adicione uma camada e borrife água para hidratar! Se estiver muito quente, coloque gelo na água de molho para mantê-la fria.

Scoregel: despeje 5 vezes o seu peso em água fria, despeje no pó de gelatina - misturando lentamente para evitar que os cantos externos desenvolvidos pela pele rolem para dentro das barricadas inchadas.